ナポリピッツァLA PIZZA
ピッツァ フリッタPizza Fritta
ナポリでとても人気のあるものですが、他のところではあまり知られていません。なんとなくカルッツォーネに似ています。伝統的な素晴らしく美味しいピッツァ。
作り方は、普通のピッツァの生地で作ります。ディスクのように広げて材料を置いて、同じように広げたピッツァの生地を重ねて、熱い油で数分間揚げます。
大きなアルミの容器（'A' vacant' アバカント）で油を切ります。ハンカチの上で生地を伸ばすと油にいらない粉が入らずにすむので、マエストロはお勧めしています。詰め物の中に入っているレシピの分量を説明するのは難しいです。なぜなら、いつもお客様とピッツァ職人の間で話をして一人一人の好みにあったピッツァを作っているから。...
（ピッツァ職人はどのお客様のピッツァか分かるように印をつけなければならない。全ての詰め物がそれぞれに違うからです。）ですが、その中でも凄く人気のピッツァフリタがあります。たとえば、昔から人気があるのは、揚げた生地にラグーソースとフレッシュのバジルをのせたもの。今はほとんどの詰め物がリコッタチーズ・あと少しはモッツァレラチーズ・チコリ・小さく刻んだサラミ・トマトソースを１スプーンを入れたものがクラッシクなものです。
「la chicchinese（ラ・キッキネーゼ）」
材料：スカローラ（レタスのような物）・アンチョビ・ブラックオリーブ・モッツァレッラ・チコリ・サラミ・トマト
「alla scarola（アラ・スカローラ）」
材料：レタス・刻んだスカローラ・アンチョビ・ブラックオリーブ
Popolarissima a Napoli, eppure poco conosciuta nel resto d'Italia, la pizza fritta somiglia vagamente a un calzone ed è una squisita variante della pizza tradizionale. Viene preparata con la normale pasta per pizza: la si allarga a disco e sopra si poggiano gli ingredienti; poi il tutto viene richiuso da un secondo disco di pasta, messo in olio bollente per pochi minuti e fatto scolare su un ampio recipiente di alluminio detto 'A' vacant'. I maestri consigliano di stendere la pasta su un fazzoletto, in modo da non gettare nell'olio bollente, oltre alla pizza, anche residui di farina. Una volta individuata la ricetta base, è però praticamente impossibile individuare le quantità esatte degli ingredienti che vanno a finire nell'imbottitura della pizza fritta. Nella realtà, infatti, vi è sempre una trattativa serrata tra il cliente e il pizzaiuolo, nel corso della quale il primo chiede all'altro di creare varianti su misura, in cui compare più mozzarella che ricotta, meno olive e più acciughe, più cicoli e meno salame (il che tra l'altro obbliga il pizzaiolo a inventarsi dei simboli da incidere sul bordo della pizza fritta in modo da riconoscerne il contenuto una volta richiusa e cotta). Ma, nonostante tutto, ci sono tipi di pizza fritta più gettonati di altri. Eccone alcuni: la classica: non era imbottita e la si mangiava spargendoci sopra un poco di ragù e di basilico fresco; la classica di oggi: il ripieno è composto in gran parte da ricotta, un poco di mozzarella, cicoli e salame tagliato a dadini, il tutto cosparso da un cucchiaio di passata di pomodoro; la chicchinese: è farcita con insalata e scarola cruda, acciughe, olive nere, mozzarella, cicoli, salame e pomodoro; alla scarola: con insalata, scarola cruda tagliata a pezzettini, olive nere e acciughe.
「la chicchinese（ラ・キッキネーゼ）」
材料：スカローラ（レタスのような物）・アンチョビ・ブラックオリーブ・モッツァレッラ・チコリ・サラミ・トマト
「alla scarola（アラ・スカローラ）」
材料：レタス・刻んだスカローラ・アンチョビ・ブラックオリーブ
Popolarissima a Napoli, eppure poco conosciuta nel resto d'Italia, la pizza fritta somiglia vagamente a un calzone ed è una squisita variante della pizza tradizionale. Viene preparata con la normale pasta per pizza: la si allarga a disco e sopra si poggiano gli ingredienti; poi il tutto viene richiuso da un secondo disco di pasta, messo in olio bollente per pochi minuti e fatto scolare su un ampio recipiente di alluminio detto 'A' vacant'. I maestri consigliano di stendere la pasta su un fazzoletto, in modo da non gettare nell'olio bollente, oltre alla pizza, anche residui di farina. Una volta individuata la ricetta base, è però praticamente impossibile individuare le quantità esatte degli ingredienti che vanno a finire nell'imbottitura della pizza fritta. Nella realtà, infatti, vi è sempre una trattativa serrata tra il cliente e il pizzaiuolo, nel corso della quale il primo chiede all'altro di creare varianti su misura, in cui compare più mozzarella che ricotta, meno olive e più acciughe, più cicoli e meno salame (il che tra l'altro obbliga il pizzaiolo a inventarsi dei simboli da incidere sul bordo della pizza fritta in modo da riconoscerne il contenuto una volta richiusa e cotta). Ma, nonostante tutto, ci sono tipi di pizza fritta più gettonati di altri. Eccone alcuni: la classica: non era imbottita e la si mangiava spargendoci sopra un poco di ragù e di basilico fresco; la classica di oggi: il ripieno è composto in gran parte da ricotta, un poco di mozzarella, cicoli e salame tagliato a dadini, il tutto cosparso da un cucchiaio di passata di pomodoro; la chicchinese: è farcita con insalata e scarola cruda, acciughe, olive nere, mozzarella, cicoli, salame e pomodoro; alla scarola: con insalata, scarola cruda tagliata a pezzettini, olive nere e acciughe.
マリナーラMarinara
ナポリという名前がついているように、もっとも伝統的なピッツァです。最も古いアーリオオーリオのピッツァの進化系です。作り方に注意して下さい。一番最初に熟したトマトのスライスをのせて下さい。トマトはスライスでも刻んでもいいです。しかし重要なのはトマトを開いて種と水を切ること。種と水分があるといい焼き方ができません。オレガノかフレッシュバジル（拭いたもの）お好みで選んでください。スライスしたニンニクをふります。（好みで量を調節して下さい。）そして、おいしいオリーブオイルと一つまみの塩をかけて窯にいれます。
注意＊ソースを塗る時は淵から１ｃｍ以上は塗らない。そうするとソースのかかってない所があがってコルニチョーネ（ピッツァの淵）ができあがる。
E' considerata oggi la pizza più classica, infatti porta il nome di Napoli: quindi massimo onore, quando si parla di queste cose (e non soltanto di queste, naturalmente). In pratica, si tratta di una evoluzione della più antica pizza con aglio e olio. Attenti, dunque, all'esecuzione. Su ogni disco di pasta disponete prima di tutto filetti di pomodoro maturi ma non troppo. Il pomodoro anziché a filetti può anche essere a pezzi, l'importante è aprirlo per eliminare sia i semi sia l'acquosità interna che danneggerebbe la cottura; unite una presa di origano o qualche fogliolina di basilico (da pulire con un telo senza bagnare). "O l'uno o l'altro aroma"! Poi ancora spargete aglio affettato (più o meno secondo i gusti e la resistenza), infine, bagnate con olio di oliva saporito, una spruzzata di sale e mandate in forno. Attenzione al condimento: deve restare almeno ad un cm. e più dal bordo del disco di pasta. In questo modo la parte di pasta non coperta, l'orlo, si alzerà durante la cottura formando il cosiddetto "cornicione".
マルゲリータMargherita
もはやみんな知っているように、マルゲリータという名前はレッジーナマルゲリータの名前からとりました。このピッツァは１８８９年、ナポリにあるカポディモンテ宮殿の晩餐会でその姫のために作られたピッツァです。姫は味も色も（白・赤・緑の国旗の色）すごく気に入りました。実はマルゲリータはその時に作られたわけではなく、それより前にブルボン家のレッジーナカロリーナ姫が大好きで食べていた物でした。...
マルゲリータの伝統的な作り方。生地にトマトスライスか潰したトマト、すごく薄くスライスしたモッツァレッラ、フキンで綺麗にしたバジルの葉っぱ（水で洗ってはいけません。香りがなくなるから。）一つまみの塩、おいしいオリーブオイルをかける。バジルの変わりにオレガノを入れるバージョンがあります。
カロリーナ姫が好きだったマルゲリータには削ったペコリーノチーズがのっていたらしい。最近トマトののっていないバージョンがありますが、トリコローレではないので伝統的なマルゲリータとは呼べません。
Tutti sanno, oramai, che questa pizza prende il nome dalla Regina Margherita di Savoia alla quale fu presentata nel lontano 1889 in una serata al palazzo Capodimonte, a Napoli. La Regina fu entusiasta sia per il sapore sia per i colori: bianco, rosso e verde. Occorre però precisare, che la pizza tricolore non fu inventata in quell'occasione, bensì tempo addietro, tanto che ne era ghiottissima già la borbonica Regina Carolina. La classica esecuzione prevede il tradizionale disco di pasta coperto da filetti di pomodoro o polpa di pomodoro passato, mozzarella tagliata a fettine sottilissime, foglie di basilico ben pulite (non lavate con l'acqua che ne ridurrebbe l'aroma, ma pulite con un telo finissimo), un pizzico di sale, il tutto bagnato con olio di oliva saporito. Una diversa versione prevede l'origano anziché il basilico. Pare, tra l'altro, che in una versione primitiva - quella cara appunto alla Regina Carolina - si aggiungesse una manciata di pecorino grattugiato, mentre in una ulteriore e recente versione si esclude il pomodoro. In tal caso, però, venendo a mancare l'effetto tricolore, in molti sostengono che non si possa più parlare di pizza Margherita come vuole la tradizione.
カロリーナ姫が好きだったマルゲリータには削ったペコリーノチーズがのっていたらしい。最近トマトののっていないバージョンがありますが、トリコローレではないので伝統的なマルゲリータとは呼べません。
Tutti sanno, oramai, che questa pizza prende il nome dalla Regina Margherita di Savoia alla quale fu presentata nel lontano 1889 in una serata al palazzo Capodimonte, a Napoli. La Regina fu entusiasta sia per il sapore sia per i colori: bianco, rosso e verde. Occorre però precisare, che la pizza tricolore non fu inventata in quell'occasione, bensì tempo addietro, tanto che ne era ghiottissima già la borbonica Regina Carolina. La classica esecuzione prevede il tradizionale disco di pasta coperto da filetti di pomodoro o polpa di pomodoro passato, mozzarella tagliata a fettine sottilissime, foglie di basilico ben pulite (non lavate con l'acqua che ne ridurrebbe l'aroma, ma pulite con un telo finissimo), un pizzico di sale, il tutto bagnato con olio di oliva saporito. Una diversa versione prevede l'origano anziché il basilico. Pare, tra l'altro, che in una versione primitiva - quella cara appunto alla Regina Carolina - si aggiungesse una manciata di pecorino grattugiato, mentre in una ulteriore e recente versione si esclude il pomodoro. In tal caso, però, venendo a mancare l'effetto tricolore, in molti sostengono che non si possa più parlare di pizza Margherita come vuole la tradizione.
歴史Storia
ピッツァは間違えなくナポリで生まれました。昔から有名な人たちがピッツァの起源について話してきましたが、ピッツァがナポリで生まれたのは間違いないです。どこの国でもピッツァと呼ばれ世界を魅了しています。ピッツァの元祖は'Schiacciata'（スキャッチャータ＝小麦粉と水だけでできたもの）それはパンの初歩的な作り方です。味が足りないのはあきらかでした。徐々にナポリ人の想像力によってラード・オリーブオイルを入れた発酵していないフォカッチャができあがりました。その後イーストを加えました。そうすると数日後に生地が大きく発酵して柔らかくなり消化しやすい生地になりました。16世紀の終わりにスペインからトマトがイタリアに入ってきました。...
トマトはペルーからスペインに渡り、最初は観賞用に輸入されました。トマトがピッツァの味付けに使われるの様になったのは、それから何世紀もあとの事です。始めはトマトに含まれるソラニンという物質が毒だと思われていたからです。ナポリとサレルノの間でトマトを栽培する事が出来るようになり、それを使って潰したり、果肉でソースを作り、初めてピッツァに使われた。最初はピッツェリアではなく、主婦たちが家で小麦粉とcriscito（古生地）を合わせて安く栄養を取るために工夫されて作られた。最初の方にトマト・ニンニク・オレガノを使ってマリナーラが作られた。おかしいかもしれませんが、マリナーラという名前は材料とは関係ありません。この事についてはいろいろなピッツァ職人の間で話あわれました。マリナーラは漁師のピッツァだった。漁師たちが日の出の時刻、仕事を終え家に帰る前にパン屋さんによってピッツァを頼んだ。パン職人が忙しかったのでトマト・オレガノ・ニンニクをトッピングして作られました。特別に注目する点は、マルゲリータには”姫”の名前がついている事と、世界で一番知られていること。1889年にピッツァ職人のラファエレエスポシートがマルゲリータ姫のために愛する国の色のピッツァを作りました、トマトの赤、モッツァレッラチーズの白、バジルの緑。マルゲリータ姫がこのピッツァをお気に入りなのは街中にすぐ広がった。それからこのピッツァはマルゲリータと呼ばれるようになりました。
あと他には…ピッツァは、たった数分間で作られ、お客様は目の前のピッツァ職人の速さと能力に感動します。こんな早く作れる料理は他にはなく、自然な材料で何よりも値段が安いので世界中で好まれています。
La pizza è senza dubbio nata a Napoli. Da sempre tanti illustri personaggi hanno discusso sulle origini della pizza e ciò è stato di sicuro un vantaggio per questa eccezionale singolarità culinaria che ha conquistato il mondo con pieno merito, mantenendo ovunque la sua denominazione originaria senza traduzione di sorta. La pizza ha avuto come antenata la 'Schiacciata', ma resta beninteso che si trattava solo di un primo rudimentale sistema di panificazione. Fin da subito fu evidente il bisogno di ritoccarne il sapore. Col tempo, grazie alla genialità e all'estrosità tutta napoletana, si aggiunse al semplice impasto la presenza dei condimenti come l'olio e lo strutto animale modificandone il semplice gusto dato dall'acqua e farina creando la cosiddetta 'Focaccia' non lievitata.In seguito si aggiunse il lievito, facendo sì che l'impasto, dopo alcune ore di crescita e pronto per la cottura, fosse più morbido e facile da digerire. Verso la fine del 1500 fu importato in Italia, attraverso la Spagna, il pomodoro. Proveniente dal Perù, il pomodoro era coltivato inizialmente solo come pianta ornamentale. Dovette passare qualche secolo prima che il frutto di questa pianta fosse utilizzato per condire la pizza, poiché il pomodoro, a causa dell'alto contenuto di solanina a quel tempo ritenuta velenosa, era guardato con diffidenza. Fu solo quando nacquero le prime coltivazioni di pomodoro tra Napoli e Salerno che i pizzaioli napoletani decisero di utilizzare il pomodoro schiacciandolo, ricavandone la polpa ed il sugo. Originariamente, prima che fosse commercializzata in apposite rivendite, poi chiamate pizzerie, la pizza era preparata in casa dalle massaie napoletane con della semplice farina impastata e lievitata col 'criscito' (lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di un impasto precedente). Un vero e proprio ritrovato, un ingegnoso espediente per sfamare, con una piccola spesa, la numerosa famiglia. Una delle prime pizze fu la 'Marinara', preparata con pomodoro, olio, aglio e origano. L'aggettivo 'marinara' non ha alcuna connessione con gli ingredienti e potrebbe, a prima vista, apparire un richiamo quanto meno strano. Sull' argomento si sono espressi alcuni pizzaioli la cui dimestichezza con la pizza risale a più generazioni. L'opinione è che la 'marinara' era, all'origine, la pizza dei pescatori, che all'alba prima di tornare a casa, entravano nei forni e chiedevano la pizza. I fornai impegnati a preparare il pane per la giornata, cercavano di fare in fretta e condivano quel disco di pasta nel modo più semplice e rapido possibile: pomodoro, olio, aglio e origano. Una particolare attenzione va riservata alla pizza 'Margherita' sia perché prendeva il nome di una Regina sia perché era ed è la pizza più 'esportata' e conosciuta in tutto il mondo. Fu infatti nel 1889 che il pizzaiuolo Raffaele Esposito preparò per la Regina Margherita di Savoia una pizza dai colori patriottici: il rosso del pomodoro, il bianco del fior di latte ed il verde del basilico. La notizia del gradimento della pizza da parte della Regina si diffuse subito in città e con essa l'uso da parte del popolo di richiedere la 'pizza della Regina Margherita'. Cosa dire di più……la pizza viene preparata in pochi minuti, sotto gli occhi del cliente, che resta affascinato dalla sveltezza e dalla capacità del pizzaiolo. Il fatto che nessuna altra pietanza possa essere preparata più velocemente, la genuinità dei suoi ingredienti e, soprattutto, la modicità del suo costo, ne fanno uno dei piatti preferiti in tutto il mondo.
La pizza è senza dubbio nata a Napoli. Da sempre tanti illustri personaggi hanno discusso sulle origini della pizza e ciò è stato di sicuro un vantaggio per questa eccezionale singolarità culinaria che ha conquistato il mondo con pieno merito, mantenendo ovunque la sua denominazione originaria senza traduzione di sorta. La pizza ha avuto come antenata la 'Schiacciata', ma resta beninteso che si trattava solo di un primo rudimentale sistema di panificazione. Fin da subito fu evidente il bisogno di ritoccarne il sapore. Col tempo, grazie alla genialità e all'estrosità tutta napoletana, si aggiunse al semplice impasto la presenza dei condimenti come l'olio e lo strutto animale modificandone il semplice gusto dato dall'acqua e farina creando la cosiddetta 'Focaccia' non lievitata.In seguito si aggiunse il lievito, facendo sì che l'impasto, dopo alcune ore di crescita e pronto per la cottura, fosse più morbido e facile da digerire. Verso la fine del 1500 fu importato in Italia, attraverso la Spagna, il pomodoro. Proveniente dal Perù, il pomodoro era coltivato inizialmente solo come pianta ornamentale. Dovette passare qualche secolo prima che il frutto di questa pianta fosse utilizzato per condire la pizza, poiché il pomodoro, a causa dell'alto contenuto di solanina a quel tempo ritenuta velenosa, era guardato con diffidenza. Fu solo quando nacquero le prime coltivazioni di pomodoro tra Napoli e Salerno che i pizzaioli napoletani decisero di utilizzare il pomodoro schiacciandolo, ricavandone la polpa ed il sugo. Originariamente, prima che fosse commercializzata in apposite rivendite, poi chiamate pizzerie, la pizza era preparata in casa dalle massaie napoletane con della semplice farina impastata e lievitata col 'criscito' (lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di un impasto precedente). Un vero e proprio ritrovato, un ingegnoso espediente per sfamare, con una piccola spesa, la numerosa famiglia. Una delle prime pizze fu la 'Marinara', preparata con pomodoro, olio, aglio e origano. L'aggettivo 'marinara' non ha alcuna connessione con gli ingredienti e potrebbe, a prima vista, apparire un richiamo quanto meno strano. Sull' argomento si sono espressi alcuni pizzaioli la cui dimestichezza con la pizza risale a più generazioni. L'opinione è che la 'marinara' era, all'origine, la pizza dei pescatori, che all'alba prima di tornare a casa, entravano nei forni e chiedevano la pizza. I fornai impegnati a preparare il pane per la giornata, cercavano di fare in fretta e condivano quel disco di pasta nel modo più semplice e rapido possibile: pomodoro, olio, aglio e origano. Una particolare attenzione va riservata alla pizza 'Margherita' sia perché prendeva il nome di una Regina sia perché era ed è la pizza più 'esportata' e conosciuta in tutto il mondo. Fu infatti nel 1889 che il pizzaiuolo Raffaele Esposito preparò per la Regina Margherita di Savoia una pizza dai colori patriottici: il rosso del pomodoro, il bianco del fior di latte ed il verde del basilico. La notizia del gradimento della pizza da parte della Regina si diffuse subito in città e con essa l'uso da parte del popolo di richiedere la 'pizza della Regina Margherita'. Cosa dire di più……la pizza viene preparata in pochi minuti, sotto gli occhi del cliente, che resta affascinato dalla sveltezza e dalla capacità del pizzaiolo. Il fatto che nessuna altra pietanza possa essere preparata più velocemente, la genuinità dei suoi ingredienti e, soprattutto, la modicità del suo costo, ne fanno uno dei piatti preferiti in tutto il mondo.
材料・設備Le Attrezzature
薪窯Forno a legna
薪窯は伝統的な作り方と規格を守って職人の手によって耐火レンガを積んでドーム状に作られます。そうする事によって最適な温度、よい焼け方大量な薪の消費を減らす事ができます。viene realizzato artigianalmente con una camera di mattoni refrattari dalla forma a cupola poggiata su di un piano in biscotto di Sorrento rispettando sempre proporzioni, dimensioni e disegni molto rigorosi in modo che abbia una resa calorica ottimale per garantire una cottura adeguata ed una cospicua riduzione dei consumi di legna
Il banco
台は大理石でできている。下は生地と材料を保存するための冷蔵庫になっている。generalmente di marmo con la parte sottostante refrigerata per la conservazione degli ingredienti e dell'impasto
L'impastatrice
Il legno
（ブナ、オリーブの木、オーク、カシ、ナラなど）窯の下に割ってある薪を入れておく。(quercia, ulivo,faggio, ecc.), tronchetti tenuti sotto il forno usati per alimentare il forno.
Le pale
三つ。一つは窯入れ用。一つはパリーノというピッツァを動かす用。一つは窯の薪を調節する用。sono tre: una per infornare, un'altra per cuocere ed una terza per aggiustare il legno nel forno.
L'uomo morto
フォルナイヨがいない時にパーラーを置くためにピッツァイオーロが使うもの。è un appoggio che usa il pizzaiuolo per appoggiare la pala, quando non c'è il fornaio, per infornare le pizze
L'Oliera
銅か錫で作られている、オイルさし。ストゥーファは外でピッツァを売るために使われるもの。
o "A'gliara" e la Stufa sono quei caratteristici attrezzi di rame o di stagno che i pizzaiuoli usano rispettivamente per irrorare d'olio le pizze e per riporle per poi andarle a vendere per strada.
Le Ciotole
ボールの事。昔はセラミックでできていた。今はステンレスの物を使う。いろんな材料をいれてピッツァイオーローの手が届くところに並べておく。
una volta di porcellana, oggi d'acciaio contengono i vari ingredienti e sono allineate sul banco a portata di mano del pizzaiuolo.
La Tagliapasta
生地を切り分けるときと発酵した生地をとる時に使う。serve per tagliare l'impasto quando si preparano i panetti e per poi prenderli dopo lievitati sono contenitori per i panetti messi a lievitare
Le tavole
生地を発酵させておくためのものコンテナーです。木製かプラスチックか金属でできたもの。possono essere di legno, di plastica o addirittura di metallo
Forno e FornaioForno e Fornaio
Storia
今日多くの人がピッツァの美味しさの秘密は生地の作り方と最高の材料のクオリティーだけだと信じているが、それは違う。何故なら、焼け方もとても重要な要素であることを頭に入れておかなければいけないです。伝統的なナポリピッツァの焼き加減を作るには薪窯と焼く人（fornaio）の事も考慮しなければならない。窯は、職人の手によってソレント地方の粘土で作られた炉床の上に耐火煉瓦を使ってドーム状の空間が作られます。大きさと高さの比率を厳格に守る事により、正しい焼け方と薪の消費を減らすための最高の燃焼効率が得られます。
フォルナイヨはピッツァイオーローと同じぐらい重要です。なぜならば、...
生地の作り方や正しい発酵や生地の伸ばし方と同じぐらい重要な、伝統的な薪窯を使って焼く事ができるからです。フォルナイヨの仕事はアートです。薪の木が爆ぜないか臭い煙を出さないかを熟知し、パリーノを使ってピッツァを窯の中の温度の熱い所と熱くない所に動かし、コルニチョーネが焦げないように火から近づけたり遠ざけたりする熟練された凄く早い動きができなければなりません。窯に入ったピッツァは３つの要素が合わさって美味しく焼けます。一つ目は炉床の温度、二つ目は熱の対流、三つ目は輻射熱です。
炉床の温度
生地は炉床に直接おく事によって焼かれますが、炉床の温度調節は灰の量によって調節します。
熱の対流
熱風の対流。
輻射熱
火の熱量による輻射熱。
１分ちょっとで理想的なコルニチョーネやピッツァの完璧な焼け方のためには、窯の中の温度が４５０度で炉床が少なくとも４００度は必要。
そのやり方で焼くと焼きあがったピッツァはこうなります…
トマトの余分な水分がなくなって旨みの詰まった味になります。モッツァレラも余分な水分がとんで程よく溶ける。オイルは７０度を超えてはいけません。７０度を超えると肝臓によくなく、バジルもこげて香りもなくなったり色や形も分からなくなります。
つまり傑作です。
おいしいピッツァを焼くにはガス窯・電気窯・薪窯でどれでもいいと飲食関係の人がよくいいますが、ピッツァ職人は薪窯でなければ伝統てきなナポリピッツァを焼くことはできません。
Oggi molti credono che la capacità di manipolare l'impasto e l'ottima qualità degli ingredienti diano risultato ad una buona pizza nascondendosi dietro l'espressione "Il segreto è nell'impasto" ma sbagliano perché bisogna tener conto anche di un elemento importantissimo: la cottura.Per una buona cottura della classica pizza napoletana e da prendere in considerazione il forno, quello tradizionale a legna, ed il fornaio. IL FORNO, rispettando le normative igienico-sanitarie e di impatto ambientale, viene realizzato artigianalmente con una camera di mattoni refrattari dalla forma a cupola poggiata su di un piano in biscotto di Sorrento rispettando sempre proporzioni, dimensioni e disegni molto rigorosi in modo che abbia una resa calorica ottimale per garantire una cottura adeguata ed una cospicua riduzione dei consumi di legna. IL FORNAIO va messo sullo stesso piano del pizzaiuolo perché saper usare la pala e cuocere una pizza nel forno tradizionale a legna ha la stessa importanza di saper preparare l'impasto dandogli la giusta lievitazione e poi stenderlo. Quella del fornaio è un'arte: conoscere dapprima il legno che non scoppi o che non sprigioni fumi maleodoranti saper poi usare con maestria il palino per gli spostamenti della pizza nei punti più o meno caldi del forno, per l'avvicinamento o l'allontanamento dalla fiamma per evitare le bruciature del cornicione (il baffo), il tutto in movimenti rapidissimi. La pizza inserita nella camera di cottura, per effetto dell'aumento della temperatura o meglio per effetto di fenomeni fisici raggiunge i suoi valori ottimali, il tutto dosato in tre modi: per contatto, per corrente d'aria calda, per riverbero. Il primo perché il disco di pasta a contatto col suolo assorbe calore per conduzione (il fornaio dosa la conduzione di calore in base anche alla quantità di cenere che ha nel forno) ; il secondo perché a contatto con l'aria calda assorbe calore per convenzione ed il terzo per irraggiamento o per riverbero cioè per effetto della fiamma. Questo, in breve, è tutto quanto occorre per determinare una perfetta cottura della pizza, purché la temperatura del suolo sia almeno di 400°C e quella della campana di almeno 450°C per far si che la pizza si cuocia in poco più di un minuto, il cornicione si gonfi nel modo tradizionale napoletano e che gli ingredienti non vengano stressati oltre il limite. Quindi la pizza dopo la cottura si presenterà così: il pomodoro avrà perso solo l'acqua in eccesso restando denso e consistente, la mozzarella si disidrata appena e si fonde al punto giusto, l'olio non supera i 70°C oltre i quali comincerebbe a friggere rendendosi dannoso per il fegato e il basilico non si brucia sviluppando il massimo del suo aroma e continuando ad essere riconoscibile nel colore e nella forma. In due parole: UN CAPOLAVORO. Molto spesso il forno è stato argomento di discussione per personaggi più o meno noti nel settore i quali hanno paragonato i forni tradizionali a legna a quelli elettrici o a gas, ma bisogna prendere atto che per i pizzaiuoli napoletani è assolutamente impossibile scindere il forno a legna dalla pizza e i personaggi che hanno polemizzato in questo senso lo hanno fatto solo ed esclusivamente per invidia poiché nessuno dei pizzaiuoli che lavora con altri tipi di forni offre un prodotto che si avvicini, seppur lontanamente, alla vera pizza cioè quella napoletana.
炉床の温度
生地は炉床に直接おく事によって焼かれますが、炉床の温度調節は灰の量によって調節します。
熱の対流
熱風の対流。
輻射熱
火の熱量による輻射熱。
１分ちょっとで理想的なコルニチョーネやピッツァの完璧な焼け方のためには、窯の中の温度が４５０度で炉床が少なくとも４００度は必要。
そのやり方で焼くと焼きあがったピッツァはこうなります…
トマトの余分な水分がなくなって旨みの詰まった味になります。モッツァレラも余分な水分がとんで程よく溶ける。オイルは７０度を超えてはいけません。７０度を超えると肝臓によくなく、バジルもこげて香りもなくなったり色や形も分からなくなります。
つまり傑作です。
おいしいピッツァを焼くにはガス窯・電気窯・薪窯でどれでもいいと飲食関係の人がよくいいますが、ピッツァ職人は薪窯でなければ伝統てきなナポリピッツァを焼くことはできません。
Oggi molti credono che la capacità di manipolare l'impasto e l'ottima qualità degli ingredienti diano risultato ad una buona pizza nascondendosi dietro l'espressione "Il segreto è nell'impasto" ma sbagliano perché bisogna tener conto anche di un elemento importantissimo: la cottura.Per una buona cottura della classica pizza napoletana e da prendere in considerazione il forno, quello tradizionale a legna, ed il fornaio. IL FORNO, rispettando le normative igienico-sanitarie e di impatto ambientale, viene realizzato artigianalmente con una camera di mattoni refrattari dalla forma a cupola poggiata su di un piano in biscotto di Sorrento rispettando sempre proporzioni, dimensioni e disegni molto rigorosi in modo che abbia una resa calorica ottimale per garantire una cottura adeguata ed una cospicua riduzione dei consumi di legna. IL FORNAIO va messo sullo stesso piano del pizzaiuolo perché saper usare la pala e cuocere una pizza nel forno tradizionale a legna ha la stessa importanza di saper preparare l'impasto dandogli la giusta lievitazione e poi stenderlo. Quella del fornaio è un'arte: conoscere dapprima il legno che non scoppi o che non sprigioni fumi maleodoranti saper poi usare con maestria il palino per gli spostamenti della pizza nei punti più o meno caldi del forno, per l'avvicinamento o l'allontanamento dalla fiamma per evitare le bruciature del cornicione (il baffo), il tutto in movimenti rapidissimi. La pizza inserita nella camera di cottura, per effetto dell'aumento della temperatura o meglio per effetto di fenomeni fisici raggiunge i suoi valori ottimali, il tutto dosato in tre modi: per contatto, per corrente d'aria calda, per riverbero. Il primo perché il disco di pasta a contatto col suolo assorbe calore per conduzione (il fornaio dosa la conduzione di calore in base anche alla quantità di cenere che ha nel forno) ; il secondo perché a contatto con l'aria calda assorbe calore per convenzione ed il terzo per irraggiamento o per riverbero cioè per effetto della fiamma. Questo, in breve, è tutto quanto occorre per determinare una perfetta cottura della pizza, purché la temperatura del suolo sia almeno di 400°C e quella della campana di almeno 450°C per far si che la pizza si cuocia in poco più di un minuto, il cornicione si gonfi nel modo tradizionale napoletano e che gli ingredienti non vengano stressati oltre il limite. Quindi la pizza dopo la cottura si presenterà così: il pomodoro avrà perso solo l'acqua in eccesso restando denso e consistente, la mozzarella si disidrata appena e si fonde al punto giusto, l'olio non supera i 70°C oltre i quali comincerebbe a friggere rendendosi dannoso per il fegato e il basilico non si brucia sviluppando il massimo del suo aroma e continuando ad essere riconoscibile nel colore e nella forma. In due parole: UN CAPOLAVORO. Molto spesso il forno è stato argomento di discussione per personaggi più o meno noti nel settore i quali hanno paragonato i forni tradizionali a legna a quelli elettrici o a gas, ma bisogna prendere atto che per i pizzaiuoli napoletani è assolutamente impossibile scindere il forno a legna dalla pizza e i personaggi che hanno polemizzato in questo senso lo hanno fatto solo ed esclusivamente per invidia poiché nessuno dei pizzaiuoli che lavora con altri tipi di forni offre un prodotto che si avvicini, seppur lontanamente, alla vera pizza cioè quella napoletana.
生地の練り方(こね方)延ばし方Impasto e stesura
材料 / Gli ingredienti
普通のお水 / Acqua naturale
中力粉 / Farina di grano tenero di media forza
海の塩 / Sale marino
イースト(ビール酵母か天然酵母) / Lievito di birra fresco o naturale
普通のお水 / Acqua naturale
中力粉 / Farina di grano tenero di media forza
海の塩 / Sale marino
イースト(ビール酵母か天然酵母) / Lievito di birra fresco o naturale
Metodiche di produzione per un litro d'acqua
４０ｇ～５５ｇの塩・1ｇ～1.5ｇのイーストを水の中に溶かします。ゆっくり小麦粉を加えます。小麦粉は1.8～２ｋｇ。ちょうどいい固さになったらその後２０分練る。生地が練りあがったら少し休ませる。濡れたふきんをかけておく。絶対に乾燥させてはいけない。休んだ後の分割は必ず手でしなければならない。分割は２２０～２５０ｇのボール状に手のひらで形を整えながら手でちぎる。分割したら番重に並べて２５℃の温度で８時間から１２時間発酵させる。生地ができたら、あとは焼くだけ。伝統的なナポリピッツァの生地ができあがりました。
Si sciolgono dai 40 ai 55g di sale e 1-1.5g di levito nell'acqua, si aggiunge la farina lentamente, circa 1.8-2.0 Kg. Raggiunta la consistenza desiderata, l'impasto dovrà essere lavorato dall'impastatrice per 20 minuti circa. Una volta pronto l'impasto dovrà riposare per 30-50 minuti circa, nell'impastatrice stessa oppure sul piano di lavoro, rigorosamente ricoperta da un panno umido. Successivamente ha inizio la fase di staglio che va eseguita esclusivamente a mano. Dall'impasto madre avviene la sagomatura a mano del panetto che dovrà essere del peso 220-250g e assumere una forma sferica aiutandosi con il palmo della mano e le punta delle dita della stessa facendolo roteare sul piano e dovrà poi essere riposto nelle apposite tavole dove i panetti dovranno lievitare per 8-12 ore circa ad una temperatura di 25 °C. Passato il tempo della lievitazione dell'impasto, lo stesso sarà pronto per essere lavorato sempre a mano nel rispetto della tradizione napoletana
Si sciolgono dai 40 ai 55g di sale e 1-1.5g di levito nell'acqua, si aggiunge la farina lentamente, circa 1.8-2.0 Kg. Raggiunta la consistenza desiderata, l'impasto dovrà essere lavorato dall'impastatrice per 20 minuti circa. Una volta pronto l'impasto dovrà riposare per 30-50 minuti circa, nell'impastatrice stessa oppure sul piano di lavoro, rigorosamente ricoperta da un panno umido. Successivamente ha inizio la fase di staglio che va eseguita esclusivamente a mano. Dall'impasto madre avviene la sagomatura a mano del panetto che dovrà essere del peso 220-250g e assumere una forma sferica aiutandosi con il palmo della mano e le punta delle dita della stessa facendolo roteare sul piano e dovrà poi essere riposto nelle apposite tavole dove i panetti dovranno lievitare per 8-12 ore circa ad una temperatura di 25 °C. Passato il tempo della lievitazione dell'impasto, lo stesso sarà pronto per essere lavorato sempre a mano nel rispetto della tradizione napoletana
延ばし方Stesura
バンコに生地がつかないように、伸ばす前に生地に粉を打ちます。
焼く前に余分な粉をはらいます。生地を親指以外の8本の指を使って、中心から外側に向けて伸ばしていきます。
バンコの上で直径３０ｃｍまで伸ばして、厚さ３～５ｍｍくらいが伝統的なナポリピッツァのサイズです。
コルニチョーネを作るために縁を触らないようにすると、焼き上がりが２～３ｃｍ膨らみ、柔らかくいい香りに仕上がります。
La tradizione napoletana vuole che il panetto prima di essere steso venga leggermente "intinto" nella farina per evitare che si attacchi al banco di lavoro con l'accorgimento che la farina in eccesso venga spostata in modo da non rendere il sapore dell'impasto amarostico. Il panetto viene poggiato sul piano e si comincia ad esercitare una pressione con 8 delle10 dita (escludendo quindi i pollici) dal centro verso l'esterno. Successivamente sarà allargato facendo volteggiare l'impasto tra le mani del pizzaiuolo e il banco di lavoro fino al raggiungimento delle dimensioni di 30 cm circa, tenendo conto che la tradizione napoletana vuole che lo spessore della pizza debba essere di 3-5 mm circa. Bisogna inoltre ricordare che le dita non devono esercitare sul bordo della pizza in modo che ci sia una diversa consistenza delle parti permettendo quindi al cornicione (una volta cotta in forno) di gonfiarsi di almeno 2-3 cm ed essere morbido e fragrante.
La tradizione napoletana vuole che il panetto prima di essere steso venga leggermente "intinto" nella farina per evitare che si attacchi al banco di lavoro con l'accorgimento che la farina in eccesso venga spostata in modo da non rendere il sapore dell'impasto amarostico. Il panetto viene poggiato sul piano e si comincia ad esercitare una pressione con 8 delle10 dita (escludendo quindi i pollici) dal centro verso l'esterno. Successivamente sarà allargato facendo volteggiare l'impasto tra le mani del pizzaiuolo e il banco di lavoro fino al raggiungimento delle dimensioni di 30 cm circa, tenendo conto che la tradizione napoletana vuole che lo spessore della pizza debba essere di 3-5 mm circa. Bisogna inoltre ricordare che le dita non devono esercitare sul bordo della pizza in modo che ci sia una diversa consistenza delle parti permettendo quindi al cornicione (una volta cotta in forno) di gonfiarsi di almeno 2-3 cm ed essere morbido e fragrante.